L’engagement de l’université de Cornell pour les produits de la mer certifiés durables


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Depuis 2012, l’université de Cornell sert du poisson et des produits de la mer certifiés MSC. Le directeur de la restauration, Steven Miller, nous parle ici de durabilité.

Steven Miller est le directeur de la restauration au sein de la prestigieuse université de Cornell à Ithaca, dans l’État de New York. Cornell a reçu la certification MSC pour sa Chaîne de Garantie d’Origine en 2012, et l’intégralité de ses produits de la mer sauvages servis à travers ses 30 restaurants sont certifiés durables. L’Université sert également des poissons d’élevage certifiés durables. Steven nous parle ici de sa carrière et des engagements de l’université de Cornell en matière de développement durable.

Pouvez-vous nous expliquer comment vous en êtes arrivé à travailler pour l’université de Cornell ?

J’ai commencé à travailler très tôt dans des restaurants, je m’occupais de la plonge lorsque j’avais 15 ans. J’ai eu la chance de travailler avec des chefs très talentueux dès mon plus jeune âge. J’avais 20 ans lorsque j’ai ouvert mon premier restaurant, le Greystone Inn à Ithaca. J’ai ensuite déménagé à La Jolla, en Californie pour ouvrir mon second restaurant.

C’était probablement le meilleur moment pour intégrer l’univers de la restauration collective, à l’heure où la révolution alimentaire se mettait en marche en Californie, dans le début des années 80. Chaque jour, nous allions ramasser des légumes chez Chino, cette merveilleuse ferme maraîchère du sud de la Californie. Nous les ramassions le matin même et les servions le soir au restaurant. Wolfgang Puck a commencé sa carrière à cette période, et il avait pour habitude de se fournir en légumes dans cette même ferme. La rencontre de grands chefs a contribué à mon apprentissage.

En 1989, je suis retourné vivre à New York pour me marier et fonder une famille. J’ai réintégré le Greystone Inn pendant plusieurs années. J’avais pour ambition d’acheter un restaurant mais les propriétaires ne souhaitaient pas vendre. C’est pourquoi je suis finalement arrivé à Cornell en 1996.

J’y ai d’abord occupé un poste de cuisiner, m’initiant à la cuisine en grande quantité  destinée aux étudiants. J’ai été promu sous-chef en 2004 et aujourd’hui, je suis en charge de 30 restaurants, d’environ 700 employés servant approximativement 22 000 repas par jour.

Pourquoi cet engagement pour des produits de la mer durables ?

J’ai passé quelques temps à l’Université Monterey Bay il y a 5 ans et nous avons commencé à nous intéresser au référentiel Seafood Watch pour les produits de la mer durables. À Cornell nous disposons déjà de plusieurs terres agricoles, d’un verger et d’une laiterie sur le campus, c’est pourquoi la durabilité des produits de la mer fait sens pour moi. C’est un autre domaine sur lequel nous pouvons travailler.

Mon engagement a débuté à cette période et s’est ensuite développé lorsque j’ai pris contact avec Don Miller, Chef à l’université de Notre Dame, qui m’a motivé à aller plus loin grâce à son engagement avec le MSC.

Qu’est-ce qui a motivé l’université de Cornell à poursuivre vers la certification MSC?

La durabilité, sous toutes ses formes, est toujours importante lorsque vous êtes une institution géographiquement enclavée. Lorsque nous avons commencé à travailler pour l’obtention de la certification MSC, les étudiants qui m’accompagnaient ont été attentifs à la question de la durabilité des océans. Cornell est toujours en quête d’amélioration et a souhaité évoluer vers des achats de produits de la mer plus durables.

Comment s’est déroulé le processus de certification MSC ?

Maggie (Responsable commercial pour le MSC aux États-Unis) a joué un rôle clé en s’assurant que nous disposions de toutes les informations nécessaires. De son côté, Don Miller de Notre Dame a écrit un guide pratique sur le processus de certification. Il avait également élaboré un plan d’action très efficace. Trois à quatre semaines seulement se sont écoulées entre le moment où nous avons commencé le processus et l’obtention de la certification. Pour être honnête, le processus s’est déroulé sans encombre.

Quelles autres pratiques durables avez-vous mises en place pour la restauration ?

Nous achetons plus de 24% de nos produits et laitages localement et nous faisons du compost. Et ce qui est incroyable, c’est que notre compost permet de fournir de l’énergie à l’Université. Notre premier compost est intégré à un processeur, transformé en vapeur et réinjecté au sein de l’université. C’est un cycle complet. Plus de 800 tonnes de déchets sont transformés en compost pendant l’année. On le transforme en énergie en le brûlant et en le combinant à du foin agricole et du petit bois. C’est unique. Je ne suis pas sûr que d’autres entités opèrent de cette manière, mais c’est le cas de Cornell.

Comment le personnel, les étudiants et universités ont réagi une fois les produits de la mer certifiés MSC servis sur le campus ?

Nous avons conviés Barton Seaver (Chef et auteur célèbre) sur le campus afin de dispenser une formation sur les produits de la mer durables à toute l’équipe de cuisine, regroupée en petits groupes de 25 à 30 personnes. Nous avions également des étudiants sur le campus qui, passionnés par le sujet, en sont devenus les ambassadeurs et l’ont développé. Pour tenter de générer davantage d’intérêt sur le sujet, nous avons également développé une campagne de sensibilisation à partir de posters, flyers et emails à destination des étudiants.

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Steven Miller dans la cuisine de l’Université de Cornell © Université de Cornell

Comment sélectionnez-vous les espèces de poissons certifiées MSC de votre menu ?

Avec 30 menus différents pour chaque repas à travers le campus, nous avons d’innombrables opportunités de servir plusieurs sortes de poissons.

Nous employons 13 Chefs sur le campus et nous avons mis en place un rendez-vous mensuel pour les menus où nous discutons des évolutions à venir. Avec nos nutritionnistes, nous choisissons nos fournisseurs et déterminons quelles espèces de poissons entrent dans nos coûts. Nous décidons dans le même temps le nombre de portions servies, la recette utilisée etc.

Nous avons également organisé des événements spéciaux. Par exemple, une soirée avec des sushis certifiés MSC, en remplaçant l’anguille par la morue charbonnière. Durant cette soirée, 750 sushis ont été servis à 2000 étudiants.

Quel est le plat à base de poisson certifié MSC le plus populaire à Cornell ?

Pour moi, c’est le saumon tout droit venu d’Alaska. Il nous arrive par avion et nous avons une nuit pour le cuisiner sous différentes formes : saumon au wasabi, au curry vert, recouvert de noisettes, ou encore légèrement poché, ou rôti au four accompagné d’une variété de sauces. Chaque Chef y apporte sa touche personnelle.

Quels conseils donneriez-vous aux universités songeant à la certification MSC ?

Je leur dirais que le processus de certification n’est pas aussi intimidant qu’on le pense et que de nombreuses personnes sont prêtes à les aider. Pour moi, il est de notre devoir de commencer à agir convenablement, à acheter notre poisson de façon responsable, de faire le choix de produits durables afin de préserver les océans. Lorsque vous nourrissez 22 000 personnes par jour, vous pouvez faire une grosse différence. Cela fait partie de notre devoir de citoyen d’utiliser toutes les solutions dont nous disposons et d’opter pour du poisson certifié MSC.

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